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2023-10-08
加工過程對紫薯火龍果復合飲料抗氧化性能的影響
以紫薯或火龍果為原料的深加工產品多為單一型產品和發(fā)酵型飲料，且多是重點研究加工工藝，對加工過程中抗氧化性能的變化則甚少研究。為了探討加工過程對紫薯火龍果復合飲料的抗氧化性能影響，本試驗以紫薯、火龍果的單一果汁與復合飲料為研究對象，利用DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羥基自由基清除率與總還原力等四種指標的測定，探討加工過程對飲料抗氧化性能的影響。結果表明：加工復合后，DPPH自由基的清除率提高了0.95%，羥基自由基的清除率提高了3.90%，還原力測定的VC相當濃度也提高了78.25μg/mL。綜合結果可得，紫薯與火龍果兩者經復合加工后制成的復合飲料，抗氧化性能更強。
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2023-09-28
響應面法優(yōu)化蓮藕果蔬汁加工工藝
綠色食品果蔬汁的生產環(huán)節(jié)可控，質量可追溯，是果蔬汁飲料品質和安全的重要保障。綜述了綠色食品在果蔬汁飲料的質量安全、提檔升級、品牌開拓等方面的優(yōu)勢，通過分析綠色食品果蔬汁飲料發(fā)展現(xiàn)狀及制約因素，對綠色食品果蔬汁飲料標準化、規(guī)范化、規(guī)模化發(fā)展提出對策建議。
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2023-09-27
不同殺菌工藝對延長貨架期牛乳品質的影響
比較傳統(tǒng)高溫熱殺菌、蒸汽浸入式殺菌、膜過濾結合巴氏殺菌對延長貨架期牛乳品質的影響，測定不同熱處理工藝對微生物指標、貨架期、活性物質乳鐵蛋白和免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)損失率及糠氨酸含量的影響，并優(yōu)化蒸汽浸入式殺菌、膜過濾結合巴氏殺菌的工藝參數。結果表明：與傳統(tǒng)高溫殺菌工藝比較，蒸汽浸入式殺菌（147℃、0.09 s）產品貨架期更長，品質更穩(wěn)定，殺菌后糠氨酸含量較低且保留少量的活性物質；膜過濾結合72℃、15 s殺菌能更好地保留活性物質乳鐵蛋白和IgG，但是該工藝對貯藏溫度要求較高，全程貯藏溫度需低于6℃，才能夠確保產品在貨架期內的品質穩(wěn)定。
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2023-09-26
殺菌溫度對優(yōu)質巴氏殺菌乳中熱敏感和生物活性物質的影響
選取我國東南某乳品企業(yè)特優(yōu)級(A+)生乳,采用不同巴氏殺菌溫度74℃、75℃、76℃、77℃、78℃、79℃和80℃(15 s保持時間),檢測殺菌乳中的熱敏感物質糠氨酸、堿性磷酸酶、乳過氧化物酶和乳中生物活性物質免疫球蛋白、乳鐵蛋白、ɑ-乳白蛋白、β-乳球蛋白的含量。試驗結果顯示,優(yōu)質乳在74℃和75℃殺菌條件下活性物質變化不大,殺菌溫度從76℃提高至80℃的過程中,隨著殺菌溫度的升高,乳中活性成分急劇降低。綜合分析,優(yōu)質巴氏殺菌乳的生產推薦采用75℃/15 s的溫度時間組合,為行業(yè)同類產品生產參數的選取提供了參考。
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2023-09-25
鮮切果蔬的微生物污染及殺菌技術分析
隨著生活節(jié)奏的加快和收入的增加，鮮切果蔬開始頻繁出現(xiàn)在人們的生活中，而制約該類食品快速發(fā)展的原因，主要是切分會損害果蔬，導致組織細胞液流出，導致微生物大量繁殖。若不對果蔬進行殺菌，不僅會給其口感和品質造成影響，還會致使果蔬貨架期大幅縮短。由此可見，以鮮切果蔬較為常見的微生物為切入點，結合不同類型微生物特征，對其所適用的殺菌技術進行分析很有必要，這樣做既能夠解決果蔬保質期短的問題，還能在一定程度上推動該產業(yè)的發(fā)展。
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2023-09-22
不同熱處理方式對牛奶乳清蛋白的影響
目的：比較不同熱處理方式對牛奶中乳清活性蛋白的影響。方法：以奶場牛乳、巴氏殺菌乳、超高溫瞬時滅菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接殺菌(INF)乳4種不同熱處理方式的牛奶作為研究對象，觀察4種牛奶活性蛋白含量及熱處理后牛奶中美拉德反應產物含量等的變化情況；采用SEM、FTIR、熒光光譜分析儀和Malvern納米粒度儀分析微觀結構。結果：4種熱處理牛奶中，奶場牛乳的乳清蛋白含量最高，INF殺菌乳與巴氏殺菌乳中乳清蛋白含量和美拉德反應產物含量相當；UHT滅菌乳的粒徑及其乳清蛋白極性環(huán)境均顯著增加；4種牛奶乳清蛋白二級結構中無規(guī)則卷曲逐漸增加，乳清蛋白結構從有序向無序轉化。結論：蒸汽侵入式直接殺菌對乳清活
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2023-09-21
罐藏制品生產線節(jié)能提效工藝流程探討
罐藏制品生產廠主要耗能的設備有洗瓶、調配和殺菌環(huán)節(jié),本文主要從改善玻璃瓶的洗瓶方式和噴淋殺菌機的殺菌方式入手,在保證產品質量的前提下,不斷探索噴淋殺菌的臨界值,縮短殺菌時間,最終達到降低耗能、提高生產效率、改善產品口感和色澤的目的。
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2023-09-19
超聲協(xié)同氣體殺菌技術在果蔬產品質量安全控制中的應用
近年來，超聲波因具有高效、低碳等優(yōu)勢，成為非熱殺菌技術領域的研究熱點之一，許多研究也證實了其在控制果蔬中致病微生物，保障果蔬質量安全方面的良好效能。但超聲單獨作用的效果有限，與其他技術協(xié)同使用則可以有效改善這一狀況。某些氣體(O3、CO2、ClO2等)具有廣譜殺菌效果，并且價格低廉、易于獲得，與超聲波協(xié)同使用后，既能有效提升對果蔬的殺菌效果，還能減少有毒物質的產生。本文綜述了超聲波空化效應導致的聲穿孔、聲化學、聲致發(fā)光效應，重點闡述了超聲聯(lián)合氣體協(xié)同殺菌技術在果蔬食品安全控制中的研究進展，旨在為進一步研究基于超聲協(xié)同氣體殺菌技術來控制果蔬的質量安全并揭示協(xié)同機制提供參考。
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2023-09-18
HACCP體系在柚子果酒生產中的應用
為了保證柚子果酒生產的質量和安全，建立了相應的HACCP體系。以柚子果酒為研究對象，根據HACCP系統(tǒng)的基本原理，對柚子果酒的各工序進行危害分析，根據生產工藝過程中生物性、物理性和化學性危害的分析，確定了原料驗收、陳釀和滅菌是生產過程中3個關鍵控制點，并制定了相應的關鍵限制、糾偏措施、監(jiān)控程序，建立了可行的HACCP體系，可降低生產中存在的安全風險，以保證最終產品的品質。
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2023-09-13
牛乳殺菌技術研究進展
乳及乳制品是營養(yǎng)價值極高的食品，為保證充足的安全性、較長的貨架期及穩(wěn)定的營養(yǎng)價值，乳殺菌技術得到研究人員的重點關注。本文綜述乳品工業(yè)的殺菌技術研究進展，闡明熱處理技術和非熱處理技術的殺菌機制，介紹巴氏殺菌、超高溫瞬時滅菌、超高壓處理、超聲波、脈沖電場等不同殺菌技術對微生物、營養(yǎng)活性物質、風味物質、質構及化學反應等方面的影響，為其在高生物活性乳制品中的開發(fā)應用提供參考。
