2023-11-15
燕麥堅果復(fù)合乳飲料的加工技術(shù)
燕麥?zhǔn)俏覈饕s糧品種，具有多種保健功能。以燕麥粉、堅果等為主要原料，探究制備復(fù)合乳飲料加工技術(shù)。利用糖化酶酶解工藝制作乳飲料，提高復(fù)合乳飲料口感，通過正交試驗探究得到最優(yōu)工藝配方。酶解燕麥漿添加量4%，堅果漿12%，飲料穩(wěn)定系數(shù)為99.7%，蛋白質(zhì)含量為2.18%，產(chǎn)品色澤組織均勻，含有豐富的膳食纖維。酶解工藝降低了糊化后燕麥漿的黏度，可利用酶解產(chǎn)生甜味代替外加蔗糖。
2023-11-13
發(fā)酵系統(tǒng)設(shè)計重點內(nèi)容闡述及分析
主要針對發(fā)酵罐設(shè)計及發(fā)酵系統(tǒng)配置設(shè)計進(jìn)行闡述，介紹系統(tǒng)構(gòu)成及通常設(shè)計做法，對設(shè)計中重點及難點問題加以分析，并對當(dāng)下熱門的發(fā)酵工程自控及節(jié)能課題進(jìn)行了探討，以期加深相關(guān)技術(shù)人員對該類工程的了解，提升專業(yè)設(shè)計水平。
2023-11-09
乳酸菌飲料活菌數(shù)符合度鑒定及溫度對乳酸菌的影響
活性乳酸菌飲料是一種含有活乳酸菌的發(fā)酵乳飲料，在飲料市場中受到消費者的喜愛。本實驗以4種市售活性乳酸菌飲料為研究對象，檢驗其乳酸菌活菌數(shù)符合度和不同保藏溫度對活菌數(shù)的影響。結(jié)果表明，4種品牌的乳酸菌飲料的活菌數(shù)均達(dá)到其宣傳數(shù)，不存在虛假宣傳的現(xiàn)象。在保藏溫度為20℃時，4種品牌乳飲料的活菌數(shù)含量均為0，無顯著性差異；而在保藏溫度為4℃時，4種品牌飲料中B乳酸菌活菌數(shù)最多，且遠(yuǎn)大于D品牌，與其他品牌之間差異無統(tǒng)計學(xué)意義。建議消費者購買活性乳酸菌飲料時，挑選在保質(zhì)期內(nèi)的低溫保藏產(chǎn)品，并在未飲用前放置于低溫冷藏。
2023-11-06
熱處理對羊乳和駱駝乳中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
為探究熱處理條件對羊乳和駱駝乳美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響,以新鮮羊乳和駱駝乳為原料，分析巴氏殺菌（75℃、15 s）、超巴氏殺菌（120℃、15 s），以及超高溫滅菌（羊乳：137℃、4 s，駱駝乳：135℃、5 s）條件對羊乳和駱駝乳中美拉德產(chǎn)物和風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著熱處理溫度的增加，羊乳和駱駝乳中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量顯著增加。電子鼻和電子舌結(jié)果顯示，經(jīng)過熱處理后，羊乳和駱駝乳中的氣味與滋味也發(fā)生顯著性變化。GC-MS和GC-IMS結(jié)果表明，羊乳和駱駝乳中醛類和酮類物質(zhì)的含量隨著熱處理程度的提高而明顯增加。
2023-11-03
酸奶凝膠穩(wěn)定性的影響因素
酸奶是通過發(fā)酵制得的一種乳制品，因其兼具營養(yǎng)和美味兩大特性而深受人們的喜愛。但在酸奶生產(chǎn)中，凝膠穩(wěn)定性低一直是行業(yè)面臨的關(guān)鍵技術(shù)缺陷，這不僅會造成乳清分離，影響酸奶的感官品質(zhì)，同時會降低營養(yǎng)價值。因此，深入了解各因素對酸奶凝膠穩(wěn)定性的影響，對提高酸奶的生產(chǎn)品質(zhì)具有重要意義。本文重點探討了原料固形物、均質(zhì)化、熱處理以及發(fā)酵劑對凝膠穩(wěn)定性的影響，以期為酸奶生產(chǎn)中酸奶質(zhì)地的改善和凝膠穩(wěn)定性的提高提供理論參考。
2023-11-02
微生物發(fā)酵過程特點及發(fā)展趨勢分析
簡要介紹了微生物發(fā)酵的概念，闡述了微生物發(fā)酵的過程及其在日常生活中的應(yīng)用，展望了微生物發(fā)酵的發(fā)展趨勢。
2023-10-31
生物技術(shù)在乳制品加工過程中的應(yīng)用分析
乳制品行業(yè)頻頻出現(xiàn)的食品安全問題，引起了大眾對乳制品品質(zhì)安全的關(guān)注。乳制品是一種很容易受到污染的食品，因此企業(yè)就更應(yīng)該注重乳制品加工過程。為保證乳制品的質(zhì)量，許多企業(yè)開始在乳制品加工過程中應(yīng)用生物技術(shù)，在保證乳制品不會被污染的同時，提高乳制品的品質(zhì)。本文分析了乳制品加工過程中應(yīng)用生物技術(shù)的重要性，詳細(xì)闡述了乳制品加工過程中生物技術(shù)的具體應(yīng)用，為相關(guān)研究學(xué)者提供借鑒和參考。
2023-10-25
乳鐵蛋白在酸奶中的應(yīng)用研究
試驗以全脂奶粉、乳鐵蛋白為主要材料，以pH、持水力、黏度、乳鐵蛋白活性、感官評價以及體系穩(wěn)定性為評價指標(biāo)，通過單因素試驗，研究了發(fā)酵條件、發(fā)酵劑種類、糖添加量、乳鐵蛋白添加量、乳鐵蛋白添加方式對乳鐵蛋白酸奶品質(zhì)的影響以及儲存期內(nèi)酸奶品質(zhì)和乳鐵蛋白活性變化。試驗結(jié)果表明，乳鐵蛋白酸奶最優(yōu)生產(chǎn)工藝及配方為：糖添加量8%，使用0.004%YF-L 904發(fā)酵劑，在接種時添加0.03%乳鐵蛋白，42℃發(fā)酵6 h。這種條件下得到的酸奶口感最為細(xì)膩、酸甜適中，品質(zhì)優(yōu)良。在儲存期（0～28 d）中，乳鐵蛋白酸奶在0～14 d有較好品質(zhì)，各項測定指標(biāo)包括乳鐵蛋白活性均維持在良好水平，14 d后品質(zhì)明顯下降，因
2023-10-23
水蜜桃果酒發(fā)酵過程中主要理化成分動態(tài)變化研究
果酒具有風(fēng)味獨特、口感豐富、顏色艷麗、酒精度低等特點，深受消費者喜愛。本文以衡水本地深州水蜜桃為原料，采用低溫發(fā)酵釀造水蜜桃果酒，考察發(fā)酵期間主要理化成分的動態(tài)變化情況。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中水蜜桃果酒的總糖含量呈快速下降趨勢，降到9.8g·L-1時結(jié)束發(fā)酵，酒精度呈上升趨勢，發(fā)酵結(jié)束時酒精度為11.64%vol,總酸呈先上升后下降的趨勢，pH值處于3.60～4.02,呈先下降后上升的趨勢，總酚含量呈現(xiàn)小幅上升后又下降的趨勢，研究結(jié)果可為水蜜桃果酒的開發(fā)提供理論依據(jù)。
2023-10-20
協(xié)同發(fā)酵對發(fā)酵乳中益生菌活菌數(shù)及發(fā)酵乳品質(zhì)的影響
發(fā)酵乳中的益生菌有益于人體健康，隨著對益生菌和發(fā)酵乳品質(zhì)的研究不斷深入，協(xié)同發(fā)酵作為一種新興的發(fā)酵技術(shù)受到了廣泛關(guān)注。協(xié)同發(fā)酵通過不同菌種的相互作用和協(xié)同效應(yīng)，可以對益生菌活菌數(shù)和發(fā)酵乳品質(zhì)產(chǎn)生積極影響。本文旨在探討協(xié)同發(fā)酵對發(fā)酵乳中益生菌活菌數(shù)及發(fā)酵乳品質(zhì)的影響，并揭示其相關(guān)機(jī)制。
